European Best Destination
  • 4.8 ºC / 40.6 ºF   
  • Miasto Gdańsk
  • PL / EN / DE / SE
Comber z sarny wolno gotowany, w marynacie z jałowcem
A
A

Comber z sarny
Comber z sarny
Fot. Hotel Kozi Gród

Oryginalny przepis na comber z sarny nowego Szefa Kuchni Restauracji Hotelu Kozi Gród - Michała Marka Dawidowskiego. To dzięki jego zasadzie"żadnych chemicznych dodatków, wzmacniaczy oraz glutaminianu sodu - kreatywność plus uczciwość plus natura" jego dania są lekkie i mają wyrafinowany smak. Jak dotąd zachwycił gości szacunkiem do naturalnego smaku produktów, który sprawia, że jego dania są niepowtarzalne.

Składniki (1 porcja):

  • comber oczyszczony 160g
  • kilka sztuk grzybów shimeji
  • 1 ziemniak
  • marchew równo obrana - o grubym przekroju
  • Maltodekstryna 10g
  • oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia 80ml
  • masło 30g
  • bulion warzywny 200ml
  • salsefia obrana 100g
  • korzeń selera ugotowany w mleku do miękkości 100g

Marynata:

  • oliwa,
  • czarny pieprz
  • sól morska
  • masło
  • jałowiec

Sposób przygotowania:

Składniki marynaty wygniatamy i ucieramy w moździerzu. Następnie nacieramy marynatą mięso i zamykamy je próżniowo. Gotujemy w 58,6’C przez 8 godzin.
Z marchwi za pomocą obieraczki wykrajamy cienkie plastry wzdłuż i blanszujemy plastry w bulionie warzywnym około 2-3 minuty, po czym zwijamy je w rulony.
Maltodekstrynę łączymy z oliwą i i solą morską z młynka i ucieramy na puder - jest aromatyczny i nadaje daniu lekkości.

Ugotowany seler przecieramy przez sito i łączymy z masłem w rondlu podgrzewając delikatnie, doprawiamy solą morską, odstawiamy.
Z ziemniaka wykrajamy równą kostkę, gotujemy w bulionie warzywnym do miękkości, następnie odcedzamy i podsmażamy na maśle na złoto.
Grzyby podsmażamy na oliwie z masłem i doprawiamy solą morską z młynka.

Comber wyciągamy z kąpieli, przecinamy worek próżniowy, odsączamy na ręczniku papierowym i smażymy na oliwie z masłem i tymiankiem na rumiany kolor. Odkładamy, aby mięso odpoczęło 2-3 minuty.

Nakładamy na talerz dodatki, na koniec kroimy comber według uznania - ja pokroiłem na 3 części - układamy między dodatkami i dokładamy zioła tymianku i groszku cukrowego, posypujemy pudrem z oliwy.

Jest to lekkie, przyjemne danie pełne barw, tekstur i aromatu.

Smacznego!