European Best Destination
  • 4.8 ºC / 40.6 ºF   
  • Miasto Gdańsk
  • PL / EN / DE / SE
Udo z kaczki confit, gratin z buraka w sosie z wędzonego jabłka i puree z chrzanem
A
A

Udo z kaczki w sosie z wędzonego jabłka
Udo z kaczki w sosie z wędzonego jabłka
Fot. Correze

Składniki (dla 4 osób):

Mięso:

  • Udo z kaczki 4 szt.
  • Tłuszcz z gęsi do konfitowania ok. 2 l (w zależności od naczynia, w którym chcemy przygotować confit)
  • Włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka korzeń, por) 500 g
  • Ziele angielskie 5 g
  • Pieprz ziarno 3-4 g
  • Liść laurowy 3-4 szt.
  • Cebula 1-2 szt.
  • Czosnek 4-5 ząbków
  • Gałązka świeżego rozmarynu
  • Gałązka świeżego tymianku
  • Gałązka świeżego majeranku
  • Sól ok. 20 g
  • Pieprz mielony ok. 4 g
  • Cukier ok 10 g.
  • Olej 1 łyżka 

Puree:

  • Ziemniaki 1 kg
  • Chrzan 50 g
  • Śmietana 36% 1 łyżka
  • Masło 50-70 g
  • Sól

Gratin:

  • Buraki w zależności od wielkości blaszki do pieczenia
  • Śmietana 36% 1 łyżka
  • Ser blue w proporcji 1/5 ilości śmietany
  • Jaja 1 szt. na 200 ml śmietany
  • Sól

Sos:

  • Jabłko 4 szt.
  • Trawa żubrowa kilka sztuk
  • Masło
  • Sól
  • Pieprz

*Wiórki drewna liściastego lub owocowego do wędzenia

Sposób przygotowania:

Mięso:

Uda należy umyć i oczyścić z resztek piór, w razie potrzeby można opalić palnikiem.
Wycinamy kostkę w podudziu aby nie wyszła podczas konfitowania. Nacieramy przyprawami i marynujemy w warzywach przez noc. Podgrzewamy tłuszcz do temperatury ok 100stopni i zalewamy uda aby były całe zakryte, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i pieczemy 3 godziny, wyciągamy z tłuszczu, i zapiekamy przed podaniem w temp ok 180-200 stopni celem zrumienienia skóry.

Puree:

Ziemniaki myjemy i pieczemy na soli do miękkości, na ciepło obieramy i przecieramy przez sito, dodajemy śmietanę, masło, chrzan i sól i wyrabiamy na patelni na gładką masę.

Gratin:

Buraki obieramy i tniemy na bardzo cienki plastry na mandolinie, śmietanę delikatnie podgrzewamy i mieszamy z jajami i rozdrobnionym serem i serem, mieszamy plastry buraka z masą serowo/jajeczno/śmietanową. Przekładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i układamy warstwami buraki. Pieczemy z parowaniem w temperaturze 170stopni przez ok 70-80 minut, następnie po wyjęciu delikatnie obciążamy z góry i schładzamy.

Sos z jabłek:

Z jabłek należy usunąć gniazda nasienne, w ich miejsce wkładamy trawę żubrową, układamy na sicie dopasowanym do garnka z przykryciem, na dno garnka wysypujemy wiórki do wędzenia i podgrzewamy na gazie lub podpalamy palnikiem, jak zaczną się dobrze palić to nakładamy sito na garnek, przykrywamy i czekamy aż jabłka się podwędzą, wyciągamy następnie przecieramy przez sito, podgrzewamy, dodajemy masło i sól.
Gotowe, smacznego