Dzięki temu dziś na kulinarnej mapie Gdańska jest już cały szereg adresów, pod którymi miejscowe tradycje kulinarne opowiadane są w zrozumiały i atrakcyjny dla współczesnego odbiorcy sposób. Skoro tak, trudno się oprzeć pokusie ekscytującej wycieczki szlakiem klasyki gdańskiego stołu.
Ci, którzy u gastronomów pielęgnujących dawne tradycje miasta poszukują pierogów i schabowego, należy od razu rozczarować. Owszem, w Gdańsku bez problemu można zjeść miskę pomidorówki i pajdę chleba ze smalcem, ale kulinarna podróż tak znaczona nijak się ma do odkrywania lokalnej tożsamości kulinarnej. Gdańsk to hanzeatyckie miasto portowe - od wieków potężne centrum handlu, kupiectwa i rzemiosła. Szans na nowe i lepsze życie poszukiwali tu przybysze z Niderlandów, Szkoci i Żydzi a po wojnie także spora grupa Kresowian. Te dwa czynniki – specyfika miasta portowego, a więc zamożnego i otwartego na świat oraz dynamicznie zmieniająca się na przestrzeni dziejów wielokulturowa mozaika miasta powodują, że z gdańskim stołem kojarzyć należy nie tylko najprzedniejsze ryby i szlachetne mięsiwa ale też zamorskie aromaty i kondymenty.
Bogactwo i rozmach dawnej gdańskiej kuchni dokumentują zachowane do dziś receptury potraw i napitków. Już sama procedura sporządzania warzonego w Gdańsku od XV w. piwa jopejskiego robi wrażenie nawet na wytrawnym piwoszu. Warzone wyłącznie zimą, fermentowane z użyciem pleśni i leżakowane przez rok, dawało wyjątkowej mocy oleisty ekstrakt służący kiedyś nie tyle za napitek ile za przyprawę a nawet lekarstwo. Dziś, po mozolnych próbach odważnej rekonstrukcji jopejskiego przez piwowara Browaru PG4, znów można go w Gdańsku spróbować.
Przygoda z piwem jopejskim to bez wątpienia wyzwanie dla odważnych, wszak jego agresywna ekstraktywność nie każdemu przypadnie do gustu. Miłośnicy klasycznych piwnych inkarnacji bez trudu znajdą wszak pocieszenie w pozostałych beczkach z Browaru PG4 oraz kilku innych nowo powstałych browarów rzemieślniczych, które z podziwu godnym pietyzmem odbudowują piwowarską tradycję miasta. Dobre adresy na zacny kufel gdańskiego firmuje popularny wśród młodzieży wrzeszczański Vrest, utytułowana prestiżowymi nagrodami nadmotławska Brovarnia oraz położona u stóp gdańskiego Neptuna Piwnica Rajców.
Miłośnicy rzadkich trunków o intrygującej proweniencji satysfakcję odnajdą w kieliszku ziołowego likieru Goldwasser. Jego historia sięga XVI wieku, kiedy to przybyły tu z Niderlandów Ambrosius Vermoolen otworzył przy dzisiejszej ulicy Szerokiej 51 wytwórnię i probiernię likierów. Dziś w kamienicy pod tym adresem działa restauracja Pod Łososiem, której właściciele pielęgnują klasykę gdańskiej kuchni z przynależną miejscu dostojnością i elegancją. W karcie menu na szczególną uwagę zasługuje tu esencjonalna zupa rybna z szyjkami rakowymi oraz ozdobiony płatkiem złota pieczony łosoś na homarowym sosie.
Receptura i prawa do poczętego Pod Łososiem złotego likieru przechodziły na przestrzeni lat przez różne ręce. Dziś powstaje on w kilku wariantach w różnych lokalizacjach w Europie i dostępny jest też w Gdańsku. W czystej postaci podają go w nadmotławskiej restauracji Goldwasser, a w sąsiadującym z nią Gdańskim Bowke stanowi on składnik czekoladowych pralinek.
Po prawdzie dawni gdańscy bowkowie (innymi słowy portowe rzezimieszki), chętniej niż po nietuzinkowy likier sięgali po egalitarny Machandel - popularną w czasach Wolnego Miasta żuławską jałowcówkę, której można spróbować w Gdańsku także dziś. W „Blaszanym Bębenku” wspominał o niej gdański noblista Günter Grass.
Jak się okazuje, w swoich pracach Grass chętnie nawiązywał do kuchni, najczęściej przywołując proste domowe smaki. Ich reminiscencje można dziś odnaleźć w restauracji pensjonatu Villa Ewa, w którym noblista często gościł. Położony na uboczu, w zacisznym zielonym zakątku Wrzeszcza, honoruje pamięć o swoim wyjątkowym gościu współczesnymi interpretacjami kulinarnych wspomnień mistrza zebranymi w specjalnej karcie zatytułowanej „Spiżarnia Güntera Grassa”. Pomieszczono w niej między innymi esencjonalny wołową słodyczą rosół, turbota w białym winie i gorzko-słodkie placki.
Artur Michna
krytyk kulinarny
