Na gastronomiczny obraz współczesnego Gdańska składa się pomysłowość i doświadczenie miejscowych kucharzy, którzy tworząc stylistykę miejscowej kuchni, śmiało sięgają do klasycznych surowców i tworzą z nich propozycje na miarę oczekiwań. I mowa tu nie tylko o bałtyckim śledziu, gładzicy czy dorszu, ale też o słodkowodnych rybach z borowiackich hodowli i kociewskich jezior, doskonałej wołowinie z Kaszub, gęsinie pomorskiej rasy i zagrodowych serach oraz żuławskich warzywach i ziołach. W niedalekiej okolicy owocuje kaszëbskô malëna - chroniona unijnym znakiem jakości truskawka, a morenowe wzgórza i Wyspę Sobieszewską porastają krzaki rokitnika. Z tych zasobów czerpią tak znamienite postaci polskiej sceny kulinarnej jak Krzysztof Ilnicki, Grzegorz Labuda, Paweł Stawicki i Piotr Ślusarz.
Talerze mistrzów doskonale wpasują się w szeroki wachlarz gastronomicznych okazji. Na coś wyjątkowego i nieco szalonego zarazem warto wybrać się do Szafarni 10. Swojego czasu Grzegorz Labuda zaskoczył mnie tam mistrzowską wariacją na temat cielęcego łba zmaterializowanego w formie policzka, ozora i kolagenu z maski. Dziś można tam spróbować pomorskiej czerniny, troci na kremie z wołowego szpiku oraz rurki z topinamburem, marcepanem i żelem z rokitnika na deser. Zza przeszklonej ściany rozciąga się spektakularny widok na jachtową marinę i Długie Pobrzeże.
Na eleganckie okazje najlepsze będzie Mercato w hotelu Hilton. Kulinarne stery dzierży tu od lat znany z zamiłowania do perfekcji Paweł Stawicki. Jego kompozycje zachwycają kolorystyką, formą i smakiem. Dekorowany soczystą zielenią szparagów i cukinii turbot oraz poruszająco fioletowy deser z jagód, tonki i białej czekolady podkreśli wyjątkowość nawet bardzo eleganckiego spotkania. Kartę otwiera sezonowe menu degustacyjne szefa kuchni - popisowy przekrój możliwości Mercato, do którego warto sięgnąć podczas dłuższej tu wizyty.
W mniej oficjalne okazje świetnie wpisują się wnętrza restauracji Dancing Anchor z hotelu Puro, a jej silnie zaznaczony postindustrialny charakter i otwarta kuchnia wywiera na gościach piorunujące wrażenie. To dobry adres na ryby i owoce morza także dla większej grupy biesiadników. Szef kuchni, Marcin Małecki, przygotował dla gości specjalne półmiski dla dwojga - z bałtyckimi rybami albo z ostrygami, małżami i langustynkami. Z dań klasycznych godne polecenia są tu dorszowo-homarowe ravioli oraz dorsz, którego biel intrygująco kontrastuje z czernią soczewicy.
Na szlaku gdańskich adresów z najdłuższą historią znajduje się restauracja Kubicki. Oparta o odsłoniętą ścianę dawnego zamku, z widokiem na Motławę, Ołowiankę i Żurawia, prezentuje klasyczne propozycje gdańskiej kuchni we współczesnej odsłonie. Niektóre z nich, sławne od przedwojnia przekąskowe klasyki Kubickiego, pozostawiono niemal zupełnie niezmienionymi. Podawana tu kaczka w maderze, wołowe ozory czy pstrąg w galarecie są najlepsze w mieście i wielce prawdopodobne, że smakują tak, jak przed wojną.
W poszukiwaniu mniej formalnej atmosfery warto wpaść do schowanej w hotelu Scandic restauracji Senso. Kuchnię prowadzi tu znany z telewizyjnego show Top Chef Piotr Ślusarz. W karcie menu jest kilka ciekawych pozycji inspirowanych lokalną tradycją, jak choćby kaszubska polewka grzybowa czy zakwaszana sokiem z kiszonych ogórków kaszubska zupa rybna. Wart uwagi jest też łosoś jurajski w ogórkowym sosie.
Szerszy wachlarz dań z ryb znajdziemy w karcie menu nadmotławskiej restauracji Zafishowani. Szefujący tu Daniel Chrzanowski proponuje gdańską zupę rybną, kaszubską sielawę, bałtyckiego śledzia a na deser czekoladowy suflet z lodami z rokitnika. Wszystko to w iście mistrzowskim stylu, w przepięknej aranżacji, o doskonałym smaku i w zgodzie ze współczesnymi trendami. Latem najlepiej rozsiąść się na tarasie i cieszyć oko piękniejącą w oczach Ołowianką.
Idąc tropem lokalizacji o zdecydowanie swobodnym klimacie a do tego nieoczywistych lokalizacją i czarujących otoczeniem, warto odwiedzić Niepokornych przy Chmielnej. Podają tu przyzwoity tatar, ozory i befsztyk. Dodatkową atrakcją będzie spacer wciąż skrytymi przed turystyczną gawiedzią postindustrialnymi uliczkami rewitalizowanego Dolnego Miasta. Niedaleko stąd na Toruńską, gdzie miejsce dawnej pruskiej pralni zajęła urokliwie położona przy przystani Żabi Kruk restauracja Magiel. Latem miło poleżeć na leżaku restauracyjnego tarasu, choć lepiej usiąść przy stoliku i zamówić malowanego soczystą zielenią dorsza w szafranowym sosie.
Na spotkanie z przyjaciółmi dobrze sprawdzi się tętniący wielkomiejskim gwarem Stary Maneż w zrewitalizowanym wrzeszczańskim garnizonie, gdzie do klasyków światowych przekąsek można wychylić kufel lokalnego piwa. W tej zachwycającej architekturą zupełnie nowej części Wrzeszcza na gości oczekuje zresztą cały wachlarz nowocześnie zaaranżowanych lokali, które tworzą tu silną gastronomiczną alternatywę dla głównego miasta. Działa tu pierwsza gdańska śniadaniownia Marmolada Chleb i Kawa, restauracyjny cocktail bar Elixir Pawła Wątora oraz głośna na całą Polskę pracownia cukiernicza Umam Krzysztofa Ilnickiego.
Artur Michna
krytyk kulinarny
