Danziger Restaurant-Schick

Für das gastronomische Bild des modernen Danzig sorgen der Einfallsreichtum und die Erfahrung der einheimischen Köche, die, die Stilistik örtlicher Küche kreierend, mutig nach klassischen Zutaten greifen und Angebote, die die Erwartungen erfüllen, aus ihnen zaubern. Hier ist nicht nur die Rede von Baltischem Hering, Scholle oder Dorsch, aber auch von Süßwasserfischen aus der Borowiacka-Zucht und den Kociewie-Seen, von ausgezeichnetem Rindfleisch aus der Kaschubei, von Gänsefleisch der Pomeranian Rasse und von Bauernkäse (Zagrodowe-Käse) sowie von Gemüse und Kräutern aus dem Danziger Werder. In nächster Umgebung trägt die kaszëbskô malëna - die durch das EU-Qualitätszeichen geschützte Erdbeere - Früchte, während auf dem Moränenhügel wie auch auf der Wyspa Sobieszewska (Bohnsacker Insel) Sanddorn-Sträucher wachsen. Aus diesen Ressourcen schöpfen so namhafte Persönlichkeiten der polnischen Koch-Szene wie Krzysztof Ilnicki, Grzegorz Labuda, Paweł Stawicki und Piotr Ślusarz.

Die Teller der Meister passen perfekt zu einer Vielzahl von gastronomischen Anlässen. Für etwas Besonderes und gleichzeitig ein bisschen Verrücktes lohnt es sich, in das Restaurant Szafarnia 10 zu gehen. Seinerzeit hat mich dort Grzegorz Labuda mit einer meisterhaften Variation über das Thema eines Kalbkopfes überrascht, der sich in Form von Wange, Zunge und Kollagen aus der Maske materialisierte. Heute kann man dort pommersche Czernina-Suppe sowie Meeresforellen auf Rindermarkcreme probieren und zum Nachtisch Röhrchen mit Topinambur, einer Marzipanmasse und Gel aus Sanddorn. Hinter der verglasten Wand erstreckt sich ein spektakulärer Blick auf den Yachthafen und die Lange Brücke.

Für elegante Anlässe wird das Mercato im Hilton Hotel am besten sein. Hier hält Paweł Stawicki das kulinarische Steuer in der Hand - seit Jahren bekannt für seine Leidenschaft für Perfektion. Seine Kompositionen begeistern mit Farben, Form und Geschmack. Ein mit dem saftigen Grün von Spargel und Zucchini verzierter Steinbutt sowie ein bewegendes lila Dessert aus Beeren, Tonka und weißer Schokolade unterstreichen die Einzigartigkeit selbst eines sehr eleganten Treffens. Die Karte wird durch das saisonale Kostproben-Menü des Küchenchefs eröffnet - ein spektakulärer Querschnitt der Möglichkeiten des Mercato, nach dem es sich während eines längeren Besuchs zu greifen lohnt.

Zu weniger offiziellen Anlässen passt der Innenraum des Restaurants Dancing Anchor im Hotel Puro. Sein stark ausgeprägter postindustrieller Charakter sowie die offene Küche machen einen gewaltigen Eindruck auf Besucher. Es ist eine gute Adresse für Fisch und Meeresfrüchte, auch für eine größere Tafelrunde. Der Küchenchef, Marcin Małecki, hat für seine Gäste spezielle Platten für zwei vorbereitet - mit baltischen Fischen oder mit Austern, Venusmuscheln und Kaisergranaten. Von den klassischen Gerichten sind hier Dorsch-Hummer-Ravioli und Dorsch empfehlenswert, deren Weiß einen faszinierenden Kontrast zu den schwarzen Linsen darstellt.

Auf der Route der Danziger Adressen mit der längsten Geschichte befindet sich das Restaurant Kubicki. Angelehnt an die freigelegte Mauer des ehemaligen Schlosses mit Blick auf die Mottlau, den Bleihof und das Krantor präsentiert es Vorschläge der klassischen Danziger Küche in einer modernen Version. Einige von ihnen, die seit der Vorkriegs-Zeit berühmten Snack-Klassiker von Kubicki, wurden fast völlig unverändert gelassen. Die hier servierte Ente in Madeira-Sauce, Rinderzunge oder Forelle in Gelee sind die besten in der Stadt und es ist sehr wahrscheinlich, dass sie genauso wie vor dem Krieg schmecken.

Auf der Suche nach einer weniger formellen Atmosphäre lohnt es sich, bei dem im Hotel Scandic versteckten Restaurant Senso vorbeizuschauen. Die Küche führt hier der aus der Fernsehsendung Top Chef bekannte Piotr Ślusarz. Auf der Speisekarte gibt es einige interessante Positionen, die von der lokalen Tradition inspiriert sind, wie etwa der kaschubische Pilzeintopf oder die mit dem Saft von eingelegten Gurken angesäuerte kaschubische Fischsuppe. Ebenfalls beachtenswert ist der Jura-Lachs in Gurkensauce.

Eine größere Auswahl an Fischgerichten finden wir auf der Speisekarte des an der Mottlau gelegenen Restaurants Zafishowani. Daniel Chrzanowski, der hier Chef ist, schlägt Danziger Fischsuppe, eine kaschubische Maräne, Ostseehering und zum Nachtisch ein Schokoladensouffle mit Eiscreme aus Sanddorn vor. All dies in einem wahrhaft meisterhaften Stil, in einem wunderschönen Arrangement, geschmackvoll und in Übereinstimmung mit modernen Trends. Im Sommer ist es am besten, sich auf die Terrasse zu setzen und das Auge mit dem immer schöner erscheinenden Bleihof zu erfreuen.

Der Spur der Orte mit einem definitiv ungezwungenen Klima folgend, die zudem nicht offensichtlich gelegen sind und eine bezaubernde Umgebung besitzen, lohnt es sich, das Restaurant Niepokorni bei Chmielna zu besuchen. Hier werden anständiges Tatar, Zungen und Beefsteak serviert. Eine weitere Attraktion wird der Spaziergang durch die postindustriellen Gassen der revitalisierten Niederstadt sein, die den touristischen Massen bis heute verborgen sind. Nicht weit von hier auf der Torunska (Thornsche Gasse), wo das Restaurant Magiel den reizend gelegenen Ort einer ehemaligen preußischen Wäscherei beim Liegeplatz Żabi Kruk übernommen hat. Im Sommer ist es schön, auf einem Liegestuhl der Restaurantterrasse zu liegen, obwohl es besser ist, sich an einen Tisch zu setzen und einen mit saftigem Grün leuchtenden Dorsch in Safransauce zu bestellen.

Für ein Treffen mit Freunden bewährt sich der durch das Großstadtgewirr belebte Club Stary Maneż in der wiederbelebten Langfuhr-Garnison, wo man zu Snack-Klassikern aus aller Welt einen Krug lokalen Bieres leeren kann. In diesem durch die Architektur bezaubernden, völlig neuen Teil von Langfuhr (Wrzeszcz) warten übrigens eine ganze Reihe modern eingerichteter Lokale, die eine starke gastronomische Alternative zur Rechtstadt darstellen, auf Gäste. Hier ist der erste Danziger Frühstücksplatz "Marmolada Chleb i Kawa" tätig, dazu auch die Restaurant-Cocktailbar "Elixir" von Paweł Wątor sowie die in ganz Polen berühmte Zuckerbäckerwerkstatt "Umam" von Krzysztof Ilnicki.

Artur Michna

Gastronomie-Kritiker