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Confierte Gänsekeule

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Confierte Gänsekeule
Confierte Gänsekeule
Fot. Hotel Mercure

Ein originelles Gericht, das ich unseren Gästen empfehlen kann? Mit Sicherheit sollte es Gänsekeule à la Łukasz Miecznikowski, Küchenchef des Mercure Hotels sein.

Zutaten:

Gänsekeule ca. 300 g
Kartoffeln 100 g
Rüben 300 g
Eier 2 Stück
Apfel 200 g
Pfirsich Dose 100 g
Kartoffelstärke – je nach Art der verwendeten Kartoffeln
Honig 20 g
Weinessig weiß 20 ml
Anissterne 2 Stück
Gelbe Beete – zum Garnieren
Rosa Rüben – zum Garnieren
Rote-Beete-Pulver – zum Garnieren
Junge Blätter der Roten Bete, Größe Micro – zum Garnieren

Zubereitung:

Vortag: Rüben/Beete 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 180°C (in Alufolie eingewickelt) backen; nach einer Stunde Äpfel, Pfirsiche von der Dose, Knoblauch und Chili dazu geben.

Kartoffeln kochen, bis sie weich werden. Sie werden am nächsten Tag für die Herstellung von Kartoffelklößen verwendet. Die Gänsekeule von überschüssigem Fett befreien, entbeinen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Gänsefett übergießen und 3 Stunden bei einer Temperatur von 120°C backen.

Tag des Festessens: Gemüse (nur einen Teil der Rüben/Beete) sehr klein würfeln, Honig, im Mörser zerstoßene Anissterne und Essig dazu geben, abschmecken und beiseitestellen. Den zweiten Teil der Rüben/Beete mit einem Blender gründlich mixen bzw. mit den Kartoffeln durch den Fleischwolf drehen, Eier dazugeben und einen Teig für Kartoffelklöße kneten. Den Backofen auf 200°C einstellen, die von Fett abgetropften Gänse reinschieben und ca. 20 Minuten backen. Mit dünnen Scheiben von Rüben/Beeten, Kartoffelklößen und zubereiteter Konfitüre servieren.

Guten Appetit!