Święto Wolności i Solidarności
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Frischer Zander

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Frischer Zander
Frischer Zander
Fot. Hotel Gdansk

Zutaten:

  • 2-3 kg Zander
  • 0,25 kg Pflaumen
  • Rote Zwiebel
  • Pflaumenkonfitüre
  • Gewürznelken
  • Anisstern
  • Blanchierte Mandeln
  • Chili
  • Weinessig, rot
  • Brauner Zucker
  • Orange
  • Weißer Pfeffer
  • Kartoffeln
  • Suppengemüse

Zubereitung:

Frischen Zanderschuppen und filetieren Braunen Zucker reduzieren, bis eine Konfitüre entsteht.

Blanchierte Mandeln in Stäbchen schneiden und auf trockener Pfanne rösten; immer wieder wenden, damit sie nicht verbrennen.
Kiemen und Augen vom Fischkopf beseitigen, Suppengemüse dazugeben und 2 Liter Brühe aufsetzen; dabei darauf achten, dass nicht länger als 40 Minuten gegart wird.

Für Zubereitung von Beurre Blanc-Sauce werden 0,1 L Brühe, 0,2 L Chardonnay Wein, Saft von einer Orangenhälfte mit Schale und einige Körner Weißen Pfeffers reduziert. Reduktion mit der kalten Butter emulgieren, einige frische Estragonblätter dazugeben und warm stellen.

Kartoffeln mit Schale in Salz backen. Gleichzeitig 0,5 L Milch, 0,2 L Sahne und 0,2 kg Butter aufkochen.

Kartoffeln aushöhlen, wenn sie noch heiß sind, kneten und dabei die heiße Mixtur schrittweise hinzugeben.

Zanderfilets abtrocknen und auf Butterschmalz (geklärte Butter) in der erhitzten Pfanne geben. Den Fisch auf vorher gesalzener Haut max. 2 Minuten braten. Auf die Rückseite nur für einige Sekunden wenden und warm beiseitestellen.

Den Fisch mit warmer Pflaumenkonfitüre, heißer Sauce und Püree, mit gerösteten Mandeln garniert servieren.