Oryginalny przepis na comber z sarny nowego Szefa Kuchni Restauracji Hotelu Kozi Gród - Michała Marka Dawidowskiego. To dzięki jego zasadzie"żadnych chemicznych dodatków, wzmacniaczy oraz glutaminianu sodu - kreatywność plus uczciwość plus natura" jego dania są lekkie i mają wyrafinowany smak. Jak dotąd zachwycił gości szacunkiem do naturalnego smaku produktów, który sprawia, że jego dania są niepowtarzalne.
Składniki (1 porcja):
- comber oczyszczony 160g
- kilka sztuk grzybów shimeji
- 1 ziemniak
- marchew równo obrana - o grubym przekroju
- Maltodekstryna 10g
- oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia 80ml
- masło 30g
- bulion warzywny 200ml
- salsefia obrana 100g
- korzeń selera ugotowany w mleku do miękkości 100g
Marynata:
- oliwa,
- czarny pieprz
- sól morska
- masło
- jałowiec
Sposób przygotowania:
Składniki marynaty wygniatamy i ucieramy w moździerzu. Następnie nacieramy marynatą mięso i zamykamy je próżniowo. Gotujemy w 58,6’C przez 8 godzin.
Z marchwi za pomocą obieraczki wykrajamy cienkie plastry wzdłuż i blanszujemy plastry w bulionie warzywnym około 2-3 minuty, po czym zwijamy je w rulony.
Maltodekstrynę łączymy z oliwą i i solą morską z młynka i ucieramy na puder - jest aromatyczny i nadaje daniu lekkości.
Ugotowany seler przecieramy przez sito i łączymy z masłem w rondlu podgrzewając delikatnie, doprawiamy solą morską, odstawiamy.
Z ziemniaka wykrajamy równą kostkę, gotujemy w bulionie warzywnym do miękkości, następnie odcedzamy i podsmażamy na maśle na złoto.
Grzyby podsmażamy na oliwie z masłem i doprawiamy solą morską z młynka.
Comber wyciągamy z kąpieli, przecinamy worek próżniowy, odsączamy na ręczniku papierowym i smażymy na oliwie z masłem i tymiankiem na rumiany kolor. Odkładamy, aby mięso odpoczęło 2-3 minuty.
Nakładamy na talerz dodatki, na koniec kroimy comber według uznania - ja pokroiłem na 3 części - układamy między dodatkami i dokładamy zioła tymianku i groszku cukrowego, posypujemy pudrem z oliwy.
Jest to lekkie, przyjemne danie pełne barw, tekstur i aromatu.
Smacznego!
