Golonka Sous vide gotowana w piwie z puree ziemniaczanym smażonymi warzywami w aromacie tymianku i sosem piwnym a’la Piwnica Rajców.
Składniki
Mięso:
• 4 golonki z kością,
• 1 marchewka,
• 1 pietruszka,
• 1 korzeń selera,
• ziele angielskie
• listek laurowy,
• sól.
• Piwo 3 l piwa WARMIA PILS (lub Piwnica Rajców Pils, w ostateczności inny pils dobrej jakości )
Purée ziemniaczane:
• Masło 70g
• Cebula biała 100g
• Śmietanka 30-34% 150ml
• Ziemniaki ugotowane przetarte przez sito (dla leniwych: zmielone przez maszynkę )
Sposób przygotowania
Mięso
• Przygotuj solankę (10 łyżek soli rozpuścić w 3 litrach wody, dodaj 5-6 listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego), zanurz w niej mięso i odstaw do lodówki na minimum 48 godziny.
• Wyjmij mięso, wypłucz i przełóż do worków vacuum lub strunowych.
• Cebulę, marchew i selera pokrojone w plastry przesmaż na patelni, dodaj do golonek.
• Do worków dodaj również ziele angielskie, liście laurowe i zalej piwem.
• Gotuj na parze w temperaturze 78˚C przez 14 godzin. W domowych warunkach golonki przełóż do naczynia żarowego z warzywami i zalej piwem, piecz w piekarniku rozgrzanym na 78˚C - grzanie góra i doł z termo obiegiem )
Purée ziemniaczane
• Na maśle zeszklij cebulę, podlej śmietanką 30-34% , dodaj ziemniaki purée
• Dodaj łyżkę masła dopraw solą i pieprzem .
Podanie
• Mięso odcedź z powstałego sosu i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200˚C.
• Sos przecedź, gotuj do odpowiedniej konsystencji, na koniec dodaj masło.
• Podawaj z warzywami pokrojonymi w słupki. Warzywa zblanszuj i następnie przesmaż na maśle z dodatkiem świeżego tymianku.
