" />
Święto Wolności i Solidarności
  • 7.7 ºC  / 45.9 ºF   
  • Miasto Gdańsk
  • PL / EN / DE / SE / RU / NO
Klopsy Królewieckie
A
A
data publikacji: 08 października 2019 r.
Klopsy Królewieckie
Klopsy Królewieckie
bistro Kafëbë

Königsberger Klopse przyrządzane w tradycyjny sposób przez właścicielkę bistro Kafëbë zostały w 2019 roku obsypane deszczem nagród. W Konkursie Kulinarnym o Bursztynowy Laur Marszałka Województwa Pomorskiego "Pomorskie Smaki" danie wygrało w kategorii najlepsza potrawa, a w ogólnopolskim konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów” zdobyły nagrodę dla najlepszej potrawy regionalnej 2019 roku "Perła 2019".

Jeśli więc szukasz oryginalnego jedzenia, przygotowanego i sporządzonego wedle dawnych receptur jest na to niebywała okazja. Przepis został zaczerpnięty z „Gdańskiej książki kucharskiej” z początku XIX wieku, autorstwa Marie Rosnack. Opublikowano tam opis jak sporządzić Königsberger Klopse czyli Klopsy Królewieckie. O samej książce autorka pisze ,,wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób zgodnie ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu…”.  Ukazała się ona ponownie dzięki poszukiwaniom pana Andrzeja Grzyba, znanego pomorskiego literata, a także znawcy i konesera kuchni pomorskiej. W  Bibliotece PAN szukał on w gdańskiej książnicy odpowiedzi na pytanie o rolę Gdańska w kształtowaniu preferencji kulinarnych Pomorzan, a także, czy to otwarte na świat hanzeatyckie miasto wykształciło swoją ,,międzynarodową kuchnię”.

Skąd dokładne pochodzą i co znaczy nazwa Königsberger Klopse? Klopsy królewieckie swą nazwę zawdzięczają miejscowości Królewiec, znajdującej się na terytorium dawnych Prus Wschodnich. Obecnie Królewiec znajduje się na obszarze Rosji i  jest stolicą obwodu kaliningradzkiego. Klopsy królewieckie były jednym z najpopularniejszych dań dawnego obszaru Prus Wschodnich. Pulpety znane były również pod nazwą „sauerklopsów”, czyli klopsów na kwaśno.

Czym są klopsy królewieckie?  To nieduże klopsiki z mielonego mięsa w sosie zagęszczonym śmietaną, z widocznymi kawałkami kaparów. Zapach mięsny, korzenno-śmietanowy z nutą cytryny, gałki i anchois. Smak słodko-kwaśny.

Warunkiem przyrządzenia udanych pulpetów królewieckich jest wykorzystanie najwyższej jakości mięsa cielęcego. Doprawione i uformowane klopsy wkłada się do wrzącego bulionu. Pulpety gotuje się około 8 minut, po czym wyławia i przechowuje w cieple. Całość doprawia się do smaku sokiem z cytryny i odrobiną kaparów. Klopsy królewieckie polane słodko-kwaśnym sosem, podawane są najczęściej z ziemniakami z wody.

Tę potrawę wyszukał i zaproponował w konkursie Rafał Nowakowski,  znany kaszubski krytyk kulinarny, a prywatnie przyjaciel Kafëbë. Przygotowała ją współwłaścicielka bistro – Mira Smilgin. Macie możliwość spróbować tego rarytasu bo jest dostępny w karcie.

Kafëbë (Piwna 64/65, Gdańsk) to bistro w sercu Starego Miasta Gdańska. Inspiracją dań są naturalne produkty z regionu Kaszub i Pomorza podane w nowoczesnej formie. Wykorzystywane jest tu bogactwo składników pochodzących z pól, lasów, jezior, rzek i morza. Kafëbë należy do sieci Dziedzictwa Kulinarnego promującego lokalne i tradycyjne smaki. 

Składniki klopsy

  • 1 kg udźca cielęcego, oddzielony od kości, pozbawiony ścięgien
  • 1 bułka namoczona w mleku
  • 1 pół cebuli, posiekanej, przysmażonej na maśle klarowanym
  • Kilka sardeli (anchois)
  • Posiekana natka pietruszki
  • Sok i skórka z cytryny, do smaku
  • Gałka muszkatołowa, świeża, do smaku
  • Sól, pieprz do smaku
  • Bulion do gotowania (z kości, podrobów i warzyw)

Składniki sos

  • Masło klarowane
  • Mąka pszenna
  • Bulion
  • Kapary
  • Białe wino
  • Gałka muszkatołowa, świeża
  • Cytryna ze skórką
  • Śmietana 30 %
  • Sól, pieprz

Przygotowanie

Świeżo zmielone (na średnich oczkach) mięso połączyć z odciśniętą bułką. Dodać podsmażoną wcześniej, ostudzoną cebulę, drobno posiekane filety anchois i pozostałe przyprawy do smaku. Dokładnie wymieszać.

Uformować kulki około 30-40 gramowe.

Gotować we wrzącym bulionie około 6-8 minut. Po ugotowaniu wyłowić z bulionu.

Wskazówka: Mięso można przyprawić i zostawić na noc w pojemniku w lodówce. Następnego dnia wyraźniej czuć smak przypraw i klopsy są bardziej aromatyczne.

Aby przyrządzić sos warto dzień wcześniej odlać kapary z zalewy, przepłukać i zalać je białym półwytrawnym winem.

Do sosu wykonujemy jasną zasmażkę na maśle klarowanym. Stopniowo dolewamy gorącego bulionu mieszając rózgą do uzyskania gładkiej, dosyć gęstej konsystencji. Gdyby nie udało się pozbyć grudek w tym momencie sos można przetrzeć przez sito.

Do sosu dolewamy kapary razem z winem, odparowujemy, uzupełniamy śmietanką do pożądanej konsystencji. Doprawiamy do smaku sokiem z cytryny, skórką cytrynową, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Można też dla aromatu dodać filecik anchois. Klopsy polewamy obficie sosem.

 

Potrawę podajemy z ziemniakami, gotowanymi w całości lub tłuczonymi. Pasują do nich marynowane buraczki, lub glazurowana marchew. Świetna jest także marchew z groszkiem.

Smacznego!