Wyjątkowy sposób przygotowania „sous vide”, być może do najszybszych nie należy (ponad 12 godzin!), ale gwarantuje wyborny smak, a o to przecież chodzi. Przepis na przepyszną polędwiczkę poleca restauracja Piwnica Rajców.
Składniki (normatyw surowcowy 1 porcja)
- Polędwiczka wieprzowa – 160 g
- Ziemniak – 150 g
- Jabłka – 0,5 kg
- Boczek – 50 g
- Kaszanka – 100 g
- Czerwone wino – 300 ml
- Masło – 200g
- Świeże zioła (tymianek, rozmaryn)
- Żurawina suszona – 100 g
- Demi glace – 100 ml
- Majeranek
- Panco
- Demi glace
Sposób przyrządzenia
Polędwiczkę oczyszczamy i doprawiamy intensywnie świeżymi ziołami, solą i pieprzem. Zawijamy szczelnie w folię spożywczą w celu nadania kształtu, następnie pakujemy próżniowo. Gotujemy w cyrkulatorze przez 12 h w temperaturze 560 C. Przed wydaniem smażymy na mocno rozgrzanej patelni z każdej strony. Ziemniaka myjemy i kofitujemy (temp 850C) w tłuszczu z kaczki do miękkości. Przed wydaniem kroimy na 3 plastry. Z jabłek wycinamy 4 ćwiartki i zalewamy to syropem cukrowym z dodatkiem ziół, czerwonego wina (150 ml). Pakujemy próżniowo i odstawiamy na 1 dzień. Na talerzu podajemy na zimno. Kaszankę, smażymy na patelni z cebulą, następnie panierujemy w jajku i panko, smażymy na głębokim tłuszczu. Cienkie plastry boczku pieczemy do uzyskania formy chipsa. Sos przyrządzamy na bazie demi glace (sos z palonych kości wołowych i warzyw), do tego dodajemy suszoną żurawinę. Na koniec rozcieramy w dłoni i dodajemy majeranek. Całość łączy mus jabłkowy, który robimy z pozostałości po kompresowaniu. Na maśle przesmażamy jabłko, dodajemy czerwone wino (150 ml), miksujemy na gładki mus.\
Smacznego!
