" />
Święto Wolności i Solidarności
  • 7.1 ºC  / 44.8 ºF   
  • Miasto Gdańsk
  • PL / EN / DE / SE / RU
Polędwiczka wieprzowa sous vide
A
A
data publikacji: 11 września 2019 r.
Polędwiczka wieprzowa sous vide
Polędwiczka wieprzowa sous vide
Piwnica Rajców

Wyjątkowy sposób przygotowania „sous vide”, być może do najszybszych nie należy (ponad 12 godzin!), ale gwarantuje wyborny smak, a o to przecież chodzi. Przepis na przepyszną polędwiczkę poleca restauracja Piwnica Rajców.

Składniki (normatyw surowcowy 1 porcja)

  • Polędwiczka wieprzowa – 160 g
  • Ziemniak – 150 g
  • Jabłka – 0,5 kg
  • Boczek – 50 g
  • Kaszanka – 100 g
  • Czerwone wino – 300 ml
  • Masło – 200g
  • Świeże zioła (tymianek, rozmaryn)
  • Żurawina suszona – 100 g
  • Demi glace – 100 ml
  • Majeranek
  • Panco
  • Demi glace

Sposób przyrządzenia

Polędwiczkę oczyszczamy i doprawiamy intensywnie świeżymi ziołami, solą i pieprzem. Zawijamy szczelnie w folię spożywczą w celu nadania kształtu, następnie pakujemy próżniowo. Gotujemy w cyrkulatorze przez 12 h w temperaturze 56C. Przed wydaniem smażymy na mocno rozgrzanej patelni z każdej strony. Ziemniaka myjemy i kofitujemy (temp 850C)  w tłuszczu z kaczki do miękkości. Przed wydaniem kroimy na 3 plastry. Z jabłek wycinamy 4 ćwiartki i zalewamy to syropem cukrowym z dodatkiem ziół, czerwonego wina (150 ml). Pakujemy próżniowo  i odstawiamy na 1 dzień. Na talerzu podajemy na zimno. Kaszankę, smażymy na patelni z cebulą, następnie panierujemy w jajku i panko, smażymy na głębokim tłuszczu. Cienkie plastry boczku pieczemy do uzyskania formy chipsa.  Sos przyrządzamy na bazie demi glace (sos z palonych kości wołowych i warzyw), do tego dodajemy suszoną żurawinę. Na koniec rozcieramy w dłoni i dodajemy majeranek.  Całość łączy mus jabłkowy, który robimy z pozostałości po kompresowaniu. Na maśle przesmażamy jabłko, dodajemy czerwone wino (150 ml), miksujemy na gładki mus.\

Smacznego!