Wśród potraw miasta leżącego nad morzem nie może zabraknąć potraw z ryb. Mamy przyjemność zaprezentować przepis na Turbota według szefa kuchni restauracji Mercato, hotelu Hilton w Gdańsku, Pawła Stawickiego. Przepis może wydawać się pracochłonny, ale efekt końcowy z pewnością wart jest wysiłku!
Składniki:
Ryba
- Turbot 1 szt.
- Szparagi zielone 200 g
- Kwiaty czosnku niedźwiedziego 20 g
- Boczniaki 50 g
- Masło 50 g
Wywar
- Szkielet turbota 1 szt.
- Seler naciowy 80 g
- Szalotka 60 g
- Koper włoski 100 g
- Węgorz wędzony 500 g
Solanka
- Cukier 100 g
- Sól 100 g
- Woda 500 g
- Kapusta
- Kapusta kiszona 200 g
- Cukier 30 g
Sposób przygotowania:
Z turbota wycinamy filety, które następnie moczymy 10 minut w solance. Osuszoną rybę pakujemy próżniowo z oliwą i gotujemy 15 minut w temp. 49°C. Na koniec obsmażamy na palonym maśle. Szkielet turbota pieczemy przez 10 minut. Następnie nastawiamy z niego wywar. Dodajemy węgorza oraz warzywa i gotujemy na małym ogniu doprawiając do smaku.
Szparagi oraz grzyby kroimy i podsmażamy z czosnkiem oraz szalotką, podlewając małą ilością wywaru. Pod koniec dodajemy masło i robimy emulsję. Obsypaną cukrem kiszoną kapustę suszymy w temp. 60°C przez około 6 godzin. Dekorujemy ziołami.
Smacznego!
