Udo z kaczki confit/ gratin z buraka/ sos z wędzonego jabłka/ puree z chrzanem według szefa kuchni Restauracji Corrèze
Składniki
Mięso:
- Udo z kaczki 4szt
- Tłuszcz z gęsi do konfitowania ok. 2l (w zależności od naczynia, w którym chcemy przygotować confit)
- Włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka korzeń, por) 500g
- Ziele angielskie 5g
- Pieprz ziarno 3-4g
- Liść laurowy 3-4 szt.
- Cebula 1-2 szt.
- Czosnek 4-5 ząbków
- Gałązka świeżego rozmarynu
- Gałązka świeżego tymianku
- Gałązka świeżego majeranku
- Sól ok. 20g
- Pieprz mielony ok 4g
- Cukier ok. 10g
- Olej łyżka
Puree
- Ziemniaki 1kg
- Chrzan 50g
- Śmietana 36% 1łyżka
- Masło 50-70g
- Sól
Gratin
- Buraki w zależności od wielkości blaszki do pieczenia
- Śmietana 36% jw.
- Ser blue w proporcji 1/5 ilości śmietany
- Jaja 1 szt. na 200ml śmietany
- sól
Sos
- Jabłko 4 szt.
- Trawa żubrowa kilka sztuk
- masło
- Sól
- Pieprz
- Wiórki drewna liściastego lub owocowego do wędzenia
Sposób przygotowania:
Mięso
Uda należy umyć i oczyścić z resztek piór, w razie potrzeby można opalić palnikiem.
Wycinamy kostkę w podudziu aby nie wyszła podczas konfitowania. Nacieramy przyprawami i marynujemy w warzywach przez noc. Podgrzewamy tłuszcz do temperatury ok. 100 stopni i zalewamy uda aby były całe zakryte, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i pieczemy 3 godziny, wyciągamy z tłuszczu, i zapiekamy przed podaniem w temp ok. 180-200 stopni celem zrumienienia skóry.
Puree:
Ziemniaki myjemy i pieczemy na soli do miękkości, na ciepło obieramy i przecieramy przez sito, dodajemy śmietanę, masło, chrzan i sól i wyrabiamy na patelni na gładką masę.
Gratin:
Buraki obieramy i tniemy na bardzo cienki plastry na mandolinie, śmietanę delikatnie podgrzewamy i mieszamy z jajami i rozdrobnionym serem i serem, mieszamy plastry buraka z masą serowo/jajeczno/śmietanową. Przekładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i układamy warstwami buraki. Pieczemy z parowaniem w temperaturze 170 stopni przez ok. 70-80 minut, następnie po wyjęciu delikatnie obciążamy z góry i schładzamy.
Sos z jabłek:
Z jabłek należy usunąć gniazda nasienne, w ich miejsce wkładamy trawę żubrową, układamy na sicie dopasowanym do garnka z przykryciem, na dno garnka wysypujemy wiórki do wędzenia i podgrzewamy na gazie lub podpalamy palnikiem, jak zaczną się dobrze palić to nakładamy sito na garnek, przykrywamy i czekamy aż jabłka się podwędzą, wyciągamy następnie przecieramy przez sito, podgrzewamy, dodajemy masło i sól.
Gotowe, smacznego!
