" />
Święto Wolności i Solidarności
  • 15.5 ºC  / 59.8 ºF   
  • Miasto Gdańsk
  • PL / EN / DE / SE / RU
Udo z kaczki confit
A
A
data publikacji: 31 lipca 2018 r.
Udo z kaczki confit
Udo z kaczki confit
Restauracja Corrèze

Udo z kaczki confit/ gratin z buraka/ sos z wędzonego jabłka/ puree z chrzanem według szefa kuchni Restauracji Corrèze

Składniki

Mięso:

  • Udo z kaczki 4szt
  • Tłuszcz z gęsi do konfitowania ok. 2l (w zależności od naczynia, w którym chcemy przygotować confit)
  • Włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka korzeń, por) 500g
  • Ziele angielskie 5g
  • Pieprz ziarno 3-4g
  • Liść laurowy 3-4 szt.
  • Cebula 1-2 szt.
  • Czosnek 4-5 ząbków
  • Gałązka świeżego rozmarynu
  • Gałązka świeżego tymianku
  • Gałązka świeżego majeranku
  • Sól ok. 20g
  • Pieprz mielony ok 4g
  • Cukier ok. 10g
  • Olej łyżka                                                                   

Puree

  • Ziemniaki 1kg
  • Chrzan 50g
  • Śmietana 36% 1łyżka
  • Masło 50-70g
  • Sól

Gratin

  • Buraki w zależności od wielkości blaszki do pieczenia
  • Śmietana 36% jw.
  • Ser blue w proporcji 1/5 ilości śmietany
  • Jaja 1 szt. na 200ml śmietany
  • sól

Sos

  • Jabłko 4 szt.
  • Trawa żubrowa kilka sztuk
  • masło
  • Sól
  • Pieprz
  • Wiórki drewna liściastego lub owocowego do wędzenia

 Sposób przygotowania:

 Mięso

Uda należy umyć i oczyścić z resztek piór, w razie potrzeby można opalić palnikiem.

Wycinamy kostkę w podudziu aby nie wyszła podczas konfitowania. Nacieramy przyprawami i marynujemy w warzywach przez noc. Podgrzewamy tłuszcz do temperatury ok. 100 stopni i zalewamy uda aby były całe zakryte, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i pieczemy 3 godziny, wyciągamy z tłuszczu, i zapiekamy przed podaniem w temp ok. 180-200 stopni celem zrumienienia skóry.

Puree:

Ziemniaki myjemy i pieczemy na soli do miękkości, na ciepło obieramy i przecieramy przez sito, dodajemy śmietanę, masło, chrzan i sól i wyrabiamy na patelni na gładką masę.

Gratin:

Buraki obieramy i tniemy na bardzo cienki plastry na mandolinie, śmietanę delikatnie podgrzewamy i mieszamy z jajami i rozdrobnionym serem i serem, mieszamy plastry buraka z masą serowo/jajeczno/śmietanową. Przekładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i układamy warstwami buraki. Pieczemy z parowaniem w temperaturze 170 stopni przez ok. 70-80 minut, następnie po wyjęciu delikatnie obciążamy z góry i schładzamy.

Sos z jabłek:

Z jabłek należy usunąć gniazda nasienne, w ich miejsce wkładamy trawę żubrową, układamy na sicie dopasowanym do garnka z przykryciem, na dno garnka wysypujemy wiórki do wędzenia i podgrzewamy na gazie lub podpalamy palnikiem, jak zaczną się dobrze palić to nakładamy sito na garnek, przykrywamy i czekamy aż jabłka się podwędzą, wyciągamy następnie  przecieramy przez sito, podgrzewamy, dodajemy masło i sól.

Gotowe, smacznego!