Последнее время для этого имеется все больше случаев, так как увеличивается количество рестораторов, которые в восстановлении старых вкусов гданьской кухни усматривают не только способ придания оригинальности своему ресторану, но и как воплощение собственных хобби и амбиций. Благодаря этому сегодня на кулинарной карте Гданьска есть уже целый ряд адресов, где местные кулинарные традиции описаны понятно и привлекательно для современного потребителя. Поэтому трудно устоять перед очарованием волнующего путешествия по тропам классики гданьской кухни.
Тех, кто ищет у гастрономов, культивирующих старые традиции города, вареники и свиную отбивную, следует сразу разочаровать. Разумеется, в Гданьске без проблем можно съесть тарелку томатного супа и ломоть хлеба со смальцем, но такое кулинарное путешествие не имеет ничего общего с изучением местных кулинарных особенностей. Гданьск – это ганзейский портовый город, который уже в течение многих веков является крупным центром торговли, купечества и ремесла. Шанс для новой и лучшей жизни искали здесь прибывшие сюда из Нидерландов шотландцы и евреи, а после войны так же большая группа кресовян. Благодаря двум факторам: специфике портового города, состоятельного и открытого миру, а также быстро изменяющейся на протяжении истории мультикультурной мозаике города – гданьскую кухню следует ассоциировать не только с лучшей рыбой и высококачественным мясом, но так же и с заморскими ароматами и кондиментами.
О богатстве и размахе старинной гданьской кухни свидетельствуют сохранившиеся до сих пор рецепты блюд и напитков. Уже сама процедура приготовления вареного в Гданьске с XV в. йопейского пива производит впечатление даже на искушенных любителей пива. Оно варится исключительно зимой, процесс брожения проходит с применением плесени и настаивается в течение года, исключительную силу придает пиву маслянистый экстракт, который когда-то служил не столько для напитка, сколько в качестве приправы, и даже лекарства. Сегодня после смелых и трудоемких попыток пивоваренного завода Browar PG4 восстановить вкус этого напитка, йопейское пиво можно его вновь попробовать в Гданьске.
Приключение с йопейским пивом – это, без сомнения, вызов для смелых, но его агрессивная экстрактивность не всем придется по вкусу. Любители классической пивной инкарнации без труда найдут утешение в других бочках в пивоваренном заводе Browar PG4 и в несколько других недавно открывшихся ремесленных пивоварнях, которые с восторгом, достойным пиетизма, восстанавливают пивоваренную традицию города. К заслуживающим рекомендации местам для почтенной кружки гданьского пива относится популярная среди молодежи пивоварня «Врест» в районе Вжещ, которая была награждена престижными наградами, мотлавский пивоваренный завод «Броварня» и расположенный у подножья Нептуна пивной погреб «Пивница Райцув».
Любители редких напитков с интригующим происхождением будут удовлетворены стопочкой травяного ликера Голдвассер. Его история началась в XVI веке, когда прибыл сюда из Нидерландов Амброзиус Вермел и открыл на улице, которая сегодня называется Широка, д. 51, ликерный завод и дегустационный зал. Сегодня в здании по этому адресу открыт ресторан «У Лосося», владельцы которого заботятся о классике гданьской кухни со свойственным этому месту достоинством и элегантностью. В меню особого внимания заслуживает наваристая уха с раковыми шейками и украшенный кусочком золота печеный лосось с соусом из омаров.
Рецепт и право на восстановленный в ресторане «У Лосося» золотой ликер переходили на протяжении многих лет через разные руки. Сегодня его можно найти в нескольких вариантах в разных местах в Европе, и так же в Гданьске. В чистом виде его подают в мотлавском ресторане «Голдвассер», а по соседству в ресторане «Гданьски Бовке» он является ингредиентом шоколадного пралине.
Честно говоря, живущие ранее гданьские «бовки» (портовые хулиганы) более охотно, чем уникальный ликер, выбирали эгалитарную водку Machandel, - эта жулавская можжевеловая водка была популярной во времена Вольного города Данциг, сегодня ее также можно попробовать в Гданьске. В ресторане «Блашаны Бенбенек» вспоминал о ней гданьский нобелевский лауреат Гюнтер Грасс.
Как оказалось, в своих произведениях Грасс охотно писал о кухне, чаще всего упоминая простые домашние блюда. Воспоминания о них можно сегодня найти в ресторане пансионата «Вилла Ева», где лауреат был частым гостем. Расположенный на окраине, в тихом зеленом районе Вжещ, пансионат чтит память своего исключительного гостя современной интерпретацией кулинарных воспоминаний мастера, собранных в специальном меню под названием «Кладовая Гюнтера Грасса». В нем находятся, в частности, наваристый говяжий бульон, тюрбо в белом вине и сладко-горькие лепешки.
Артур Михна
кулинарный критик
