Święto Wolności i Solidarności
  • 11.1 ºC  / 51.9 ºF   
  • Gdańsk
  • PL / EN / DE / SE / RU

Klassisk elegans på det gdanska bordet

Det blir ännu bättre att upptäcka det samtida ansiktet av Gdansks historiska arv om man låter sig uppslukas av den gdanska urgamla matlagningskonsten.

A
A
Goldwasser
Goldwasser
Fot. Wikimedia

 

Under de senaste åren har det dykt flera sådana möjligheter, eftersom fler restauratörer anser återställandet av minnet av det gdanska bordets smaker inte bara ett sätt att profilera sina lokaler utan även att förverkliga passioner och ambitioner. Tack vare detta präglas den kulinariska kartan över Gdansk av en hel del adresser som berättar om de lokala kulinariska traditioner på ett sätt som är enkelt och lockande för samtida mottagare. Därför är det så svårt att motstå frestelsen av denna spännande klassiska gdanska bordets led.

De som hoppas på att hitta piroger eller fläskkotletter hos gastronomer som värnar stadens gamla traditioner blir väl besvikna. Visst är det inte svårt att äta en skål tomatsoppa eller bröd med ister i Gdansk, men en sådan kulinarisk led har lite att göra med utforskning av den lokala kulinariska identiteten. Gdansk är en hanseatisk hamnstad - ett kraftfullt centrum av handel och hantverk. Nykomlingar som holländare, skottar och judar brukade komma hit på jakt efter ett nytt och bättre liv. Efter kriget kom det även en ganska stor grupp polacker från östra Polen. De två faktorer - hamnstadens särskilda karaktär, dvs dess förmögenhet och öppenhet för världen, samt stadens mångkulturella mosaik som varierat under historiens gång, orsakar att det gdanska bordet förknippas inte bara med enastående fisk och smakrika kötträtter utan även utländska aromer och såser.

Rikedomen och storslagenheten hos den gamla gdanska matlagningskonsten är dokumenterade i de bevarade recepten på mat och dryck. Själva förberedelseproceduren av jopenöl som har bryggts i Gdansk sedan 1400-talet gör ett stort intryck även på de mest kräsna öldrickare. Detta öl som bryggdes endast under vintertid, jästes med hjälp av mögel och lagrades i ett år, gav exceptionellt starkt oljeliknande extrakt som tjänade inte bara som en dryck utan snarare som en krydda eller även ett läkemedel. Idag, efter ett mödosamt försök att rekonstruera jopenöl av Browar PG4 bryggmästare, kan man smaka det igen i Gdansk.

Äventyret med jopenöl är utan tvekan en utmaning avsedd för de modiga, dess aggressiva extrakt tilltalar ju inte alla. Älskare av klassiska ölinkarnationer kan lätt trösta sig med övriga ölfat från Browar PG4 och andra nyskapade hantverksbryggerier som med beundransvärd noggrannhet återställer stadens öltraditioner. Goda adresser för utmärkt gdanskt öl leder till Wrzeszcz distriktet och bryggeriet Vrest som är populärt bland ungdomar, till prestigefyllda pristagaren Brovarnia som ligger vid Motlawa floden, och till Piwnica Rajców som är belägen vid gdanska Neptunus fötter.

Finsmakare av sällsynta drycker med fascinerande härkomst kommer att hitta tillfredsställelse i ett glas Goldwasser örtlikör. Dess historia går tillbaka till 1500-talet då Ambrosius Vermöllen kom hit från Nederländerna och startade produktion och provsmakning av likör vid Szeroka gatan 51. Idag fungerar här restaurangen Pod Łososiem, där man värnar klassiska gdanska matlagningskonsten med värdighet och elegans som hör till denna plats. Särskild uppmärksamhet i meny förtjänar den smakrika fisksoppan med kräfthalsar och bakad lax på hummersås prydd med guldflingor.

Receptet och rättigheter till guldlikör som föddes vid Pod Łososiem har genom åren gått genom olika händer. Idag tillverkas den i olika varianter på några ställen i Europa, bl. a. i Gdansk. I sin rena form serveras den på Goldwasser restaurangen belägen vid Motlawa floden, och som ingrediens av chokladpraliner på närliggande Gdański Bowke.

Egentligen har de gamla gdanska bowker (en bowke är med andra ord en hamnskurk) föredragit något mer jämlikt än denna extraordinära likör, nämligen Machandel - enbärsvodka som var mycket populär i tider av den Fria Staden, och går att prova i Gdansk än idag. Den nämndes i ”Blecktrumman” av den gdanska nobelpristagaren Günter Grass.

Det visar sig att Grass gillade att hänvisa till köket i sina böcker, oftast genom att anföra till enkla hemmalagade smaker. Deras minne går att hittas på restaurangen vid Villa Ewa pensionat, där nobelpristagaren var en frekvent gäst. Belägen avlägset i ett tyst och grönt område i Wrzeszcz, hedrar restaurangen minnet av sin speciella gäst genom samtida tolkningar av mästarens kulinariska erinringar som samlats i en speciell meny som heter „Günter Grass skafferi”. Den rymmer bl. a. stark buljong som smakar nötkötts sötma, piggvar med vitvin och bittersöta plättar.

 

Artur Michna

matskribent