Śledź czy sardela?
Śledź to powszechnie znana i zdrowa ryba, która głównie kojarzy się nam jako dodatek do wódeczki lub element dań postnych. Sardela, znana bardziej pod nazwą anchois, to mała, tłusta rybka o bardzo słonym i wyrazistym smaku. Obydwa gatunki przechodziły podobny sposób konserwacji, czyli solenie, stąd niektóre staropolskie przepisy wspominają, by stosować je zamiennie. Ciężko powiedzieć, od kiedy jedzono sardele, ale archeologiczne dowody na spożywanie śledzia pochodzą z rejonu południowej Szwecji i mają ponad 9000 lat! W polskich tekstach wspomina o nim Gall Anonim, co nie jest przypadkowe, ponieważ średniowiecze to czas zwiększonej popularności i konsumpcji śledzia.
Wpływał na to fakt, że połów śledzia był łatwy i niedrogi, a dzięki udoskonalonej metodzie konserwacji można go było bez problemu transportować. Dlatego jadano go w równym stopniu na północy i południu kraju. Był też idealnym źródłem białka w okresach wstrzemięźliwości pokarmowej, dlatego demokratycznie lądował na stołach zarówno biednych, jak i bogatych. Sardele, mimo swoich drobnych rozmiarów, zajmowały równie ważne miejsce w kuchni polskiej. Te miękkie, rozpływające się, słone fileciki były częstym i pożądanym dodatkiem do dań. Występują w najstarszej polskiej książce kucharskiej w przepisie na kapłona, a także w opisie przygotowania pieczystego. Stanowiły częsty składnik sosów, podawanych do wszystkiego.
Taki właśnie sos często był wzorcowy dla potraw „po polsku” (à la polonaise). Historia sardeli łączy się też nierozerwalnie z masłem. Po połączeniu obu składników w odpowiedniej proporcji uzyskiwano aromatyczne masło sardelowe. Było słonawe, podawane na grzankach lub dodawane do pieczenia mięs czy drobiu. Ten wyborny staropolski przysmak zapisał się także na kartach „Gdańskiej książki kucharskiej”. W oryginalnym przepisie zastosowany jest kontrast słodkiego i słonego, sugeruje się w nim, by nakładać masło na opieczone kromeczki słodkiej chałki. Brzmi intrygująco, prawda? Świeżego czy solonego śledzia ani sardeli nie należy się obawiać w kuchni. To wyśmienite ryby, z których można wyczarować zaskakujące i pyszne dania. Zdecydowanie nadają się do czegoś więcej niż utknięcia w powiedzeniu „rybka lubi pływać” czy odejścia w zapomnienie w nieotwartym słoiku na dnie lodówki.
Wpływał na to fakt, że połów śledzia był łatwy i niedrogi, a dzięki udoskonalonej metodzie konserwacji można go było bez problemu transportować. Dlatego jadano go w równym stopniu na północy i południu kraju. Był też idealnym źródłem białka w okresach wstrzemięźliwości pokarmowej, dlatego demokratycznie lądował na stołach zarówno biednych, jak i bogatych. Sardele, mimo swoich drobnych rozmiarów, zajmowały równie ważne miejsce w kuchni polskiej. Te miękkie, rozpływające się, słone fileciki były częstym i pożądanym dodatkiem do dań. Występują w najstarszej polskiej książce kucharskiej w przepisie na kapłona, a także w opisie przygotowania pieczystego. Stanowiły częsty składnik sosów, podawanych do wszystkiego.
Taki właśnie sos często był wzorcowy dla potraw „po polsku” (à la polonaise). Historia sardeli łączy się też nierozerwalnie z masłem. Po połączeniu obu składników w odpowiedniej proporcji uzyskiwano aromatyczne masło sardelowe. Było słonawe, podawane na grzankach lub dodawane do pieczenia mięs czy drobiu. Ten wyborny staropolski przysmak zapisał się także na kartach „Gdańskiej książki kucharskiej”. W oryginalnym przepisie zastosowany jest kontrast słodkiego i słonego, sugeruje się w nim, by nakładać masło na opieczone kromeczki słodkiej chałki. Brzmi intrygująco, prawda? Świeżego czy solonego śledzia ani sardeli nie należy się obawiać w kuchni. To wyśmienite ryby, z których można wyczarować zaskakujące i pyszne dania. Zdecydowanie nadają się do czegoś więcej niż utknięcia w powiedzeniu „rybka lubi pływać” czy odejścia w zapomnienie w nieotwartym słoiku na dnie lodówki.